¿Qué es la carne roja?

Posted by on diciembre 10, 2012 in Uncategorized | 0 comments

Cuando hablamos de carne roja en la culinaria, estamos utilizando el término adecuado para nombrar a la carne que en crudo tiene un color o tono rojo, por supuesto, este tono en la carne puede variar, así que si hablamos de carne rojiza  podemos incluir aquellas carnes que tienen un color rosado, no obstante si este término es utilizado por un nutricionista o es utilizado en un contexto que hace referencia a la nutrición, entonces nos estamos refiriendo a la carne de los animales mamíferos.

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¿Por qué existe la carne roja?

El color de la carne roja se debe fundamentalmente a la concentración de mioglobina en ella, de este modo podríamos decir que la pechuga de pollo cuenta con concentraciones de mioglobina inferiores a 0.05% y por lo tanto esta es considerada una carne blanca, entre tanto, la carne en la ternera alcanza concentraciones de mioglobina que se ubican entre el 0.4% y el 1%, gracias a esta concentración su color es rojo y por lo tanto se consideran carnes rojas.

Cada vez es mayor el número de personas que aseguran que el mejor criterio para definir que son las carnes rojas, se encuentra en el porcentaje de concentración de mioglobina que presenta la carne, constituyéndose también en la mejor manera de diferenciarla con mayor claridad de la carne blanca y evitar la ambigüedad de dicho término, tanto en el ámbito culinario como científico.

La carne roja en la culinaria.

Como lo decíamos anteriormente, si hablamos de carnes de tipo rojizas en término culinarios, entonces debemos tener bastante claro dicho contexto para comprender que no podemos hablar de una definición exacta y que por lo tanto su uso puede ser bastante amplio y en ocasiones incluso puede llegar a ser ambiguo.

En términos generales hablamos de carnes rojas en culinaria cuando hacemos referencia a todas aquellas carnes que en crudo presentan un color entre rosado y rojo, de este modo podemos incluir el uso culinario de carne de mamíferos como son la vaca, el cerdo, el caballo y el toro; o de animales de caza como el jabalí.

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Carnes en la caza.

La caza es otro contexto en el cual también se habla de carne roja para referirse a muchas aves como por ejemplo las perdices, la codorniz y los pichones, no obstante la carne de caza cuenta con sus propias categorías aunque en la cocina también se incluyen dentro de las carnes rojas a las carnes de aves como el pato y el ganso.

 

Carne blanca vs. roja.

Cuando nos referimos a la carne blanca estamos hablando de lo opuesto a la carne de color rojo, desde el punto de vista de la culinaria, se dice que carne blanca es aquella que en crudo presenta un color blanquecino, claro y/pálido; por otra parte, la definición científica de carne blanca hace referencia exclusiva a la carne de las aves, aunque como hemos visto anteriormente, en culinaria la carne de algunas aves es catalogada como la carne roja.

La Carne roja en la cocina.

En cocina el término carne blanca es tan flexible que la carne de un mismo animal puede llegar a clasificarse dentro de las carnes blancas o las carnes rojas dependiendo de su edad, así por ejemplo la carne de cerdo puede considerarse como carne blanca cuando el animal se encuentra pequeño y como las carnes rojas cuando es ya un adulto.

Los cortes de la carne.

El tipo de corte también hace diferencia en el tipo de carnes, dependiendo del corte una carne puede ser catalogada como roja o no, de este modo encontramos que el lomo puede ser considerado en ocasiones como carne blanca, mientras que el solomillo se encuentra generalmente incluido dentro de la categoría de carnes rojas.

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otro tipo de carnes.

En lo que si se tiene bastante claridad es que en ningún caso, tanto cuando se habla de carne blanca como de carne rojiza y desde el punto de vista culinario o de la nutrición, se hace referencia a la carne de los peces y de los animales marinos, o de la carne de otro tipo de animales entre los cuales se encuentran incluidos los insectos o los moluscos.

Carne y nutrición.

La carne roja y su definición desde la nutrición, es mucho más específica que desde el punto de vista de la culinaria y no da lugar a las dudas y las ambigüedades, puesto que la carne roja en la nutrición es la carne que proviene de los animales mamíferos, aunque debemos tener en cuenta que incluso esta se puede presentar a confusiones ya que cuando la carne se encuentra en crudo, encontramos que no sólo la carne de mamíferos es roja, sino también la de otros animales.

Propiedad de la carne.

Este tipo de carnes son un alimento muy rico en proteínas de alto valor biológico, además de ser una de las principales fuentes de hierro absorbible para nuestro sistema digestivo, aportando también importantes cantidades de creatina, de vitaminas liposolubles como la niacina, la vitamina B12, la tiamina y las riboflavinas y otros minerales entre los cuales se destacan el zinc y el fósforo.

Grasas en la carne.

La grasa saturada de este tipo de carnes se presenta en cantidades variables, pero en cantidades mayores que en la carne magra, dicha grasa es uno de los principales riesgos para la salud humana.

La manera de evitar que la población mundial sufra de algunos padecimientos en su salud, es recomendando limitar el consumo de las carnes rojas a tan sólo dos o tres veces por semana, no obstante las carnes blancas pueden ser consumidas entre 3 y 4 veces por semana.

Las carnes y la dieta:

Dietas a base de vegetales.

Veganos: los veganos no consumen ningún tipo de productos de origen animal entre los cuales se incluye por supuesto las carnes rojas.

Vegetarianos: los vegetarianos no consumen en su dieta alimenticia ni carnes de ternera, ni carnes blancas, aunque en ocasiones suelen consumir pescado y otro tipo diferente de carnes de animales que no sea de aves o mamíferos, también suelen consumir algunos productos animales como lácteos y huevos, denominándose ovolácteovegetarianos.

Dietas de ingesta flexible.

Semivegetariano: no consumen las carnes rojas pero sí carnes blancas.

Flexitariano: consume carnes rojas y otros productos animales de manera ocasional pero en baja frecuencia, aunque su modelo alimenticio se base principalmente en vegetales.

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